COFI:FT/VII/2000/7  |
| COFI:FT/VII/2000/7 |
Point 7.3 de l'ordre du jour provisoire |
COMITÉ DES PÊCHES |
SOUS-COMITÉ DU COMMERCE DU POISSON |
Septième session |
Brême (Allemagne), 22 - 25 mars 2000 |
INNOCUITÉ ET QUALITÉ DES PRODUITS DE LA PÊCHE |
1. Malgré les progrès importants de la médecine, des sciences alimentaires et des technologies de production alimentaire, les poussées épidémiques d'origine alimentaire ne cessent de se multiplier. Ces dernières années, on a assisté à un certain nombre de ces poussées épidémiques extrêmement graves sur pratiquement tous les continents. Outre ces maladies causées par des pathogènes ou des toxines, l'innocuité des approvisionnements alimentaires est également menacée par des contaminants résultant des activités industrielles. Faute de pouvoir maîtriser les maladies d'origine alimentaire, tant le secteur agro-alimentaire que les autorités gouvernementales font désormais l'objet d'une certaine méfiance de la part des consommateurs, qui se traduit par un militantisme croissant de leur part. Les consommateurs participent de plus en plus au processus de réglementation et ne se contentent plus d'être un élément parmi d'autres du marché, qui accepte ou rejette les produits en fonction de leur prix ou de leur qualité.
2. Les raisons avancées pour expliquer cette multiplication des poussées épidémiques d'origine alimentaire sont nombreuses et variées. On cite, par exemple: une meilleure notification, la mondialisation du commerce des denrées alimentaires (qui implique que les aliments peuvent être contaminés dans un pays et affecter les consommateurs dans un autre), l'urbanisation croissante qui entraîne une dépendance accrue vis-à-vis des aliments stockés et une population vieillissante plus vulnérable. En outre, l'intensification de la production alimentaire et le regroupement des industries alimentaires facilitent la contamination simultanée d'un grand nombre de personnes. À cela il faut ajouter un autre facteur, à savoir l'émergence ces dernières années de bactéries pathogènes, telles que Listeria monocytogenes et Escherichia coli 0157:H7, qui peuvent causer de très graves maladies chez les personnes à risque. La confiance des consommateurs dans l'industrie alimentaire et l'aptitude des gouvernements à réguler cette dernière ont été ébranlées, alors même que d'autres cas de contamination des fourrages par des dioxines étaient révélés. Dans les pays en développement, les graves problèmes liés à la consommation du poisson, comme ceux impliquant des parasites et des toxines naturelles, sont mal quantifiés et l'aquaculture pose elle aussi des problèmes d'innocuité spécifiques.
3. Les données disponibles indiquent qu'à l'exception des mollusques (consommés crus ou peu cuits), les produits halieutiques ne sont pas fortement impliqués dans les cas de maladies transmises par les aliments, même si l'opinion publique soupçonne les fruits de mer d'être un facteur courant d'intoxication alimentaire. Aux États-Unis, par exemple, pendant la période 1990-98, des mollusques ont été impliqués dans 2060 cas de maladies transmises par les aliments, tandis que le poisson n'a été mis en cause que dans 316 cas, dont 260 résultaient d'une scombrotoxicose. Même s'il s'agit probablement d'une sous-évaluation, il est extrêmement important, tant pour l'industrie que pour les autorités gouvernementales, que l'innocuité de la chaîne des aliments d'origine marine ne soit pas compromise.
4. Il est indispensable que le secteur halieutique et le gouvernement disposent d'une stratégie convenue pour garantir dans toute la mesure possible l'innocuité des aliments d'origine marine. Ces dernières années, de nombreux progrès ont été faits pour intégrer la notion de sécurité dans la production et assurer un contrôle tout au long du processus et non plus seulement à l'extrémité de la chaîne. Il est important de consolider ces progrès, dans la mesure où l'efficacité d'un programme de contrôle de l'innocuité des aliments d'origine marine dépend de l'utilisation de méthodes et d'outils appropriés, ainsi que de sa capacité d'adaptation à de nouveaux concepts. Les outils disponibles incluent les bonnes pratiques en matière d'hygiène (BPH), les bonnes pratiques en matière de fabrication (BPF) et le système de l'analyse des risques - points critiques pour leur contrôle (HACCP), qui visent tous à assurer l'innocuité des produits. Alors que les organismes de contrôle centrent leur attention sur les aspects de sécurité, l'industrie aurait tort de ne pas intégrer dans la chaîne de production des systèmes d'assurance de la qualité parallèlement aux systèmes HACCP. Ces derniers sont désormais largement adoptés par l'industrie et les organismes de contrôle en tant qu'outil indispensable pour identifier et maîtriser les risques associés à la préparation, au stockage et à la distribution des produits halieutiques. Ces systèmes permettent de définir des méthodes de prévention des risques propres à un produit ou à un procédé. Les BPF et les BPH représentent les principes de base d'une production d'aliments d'origine marine sans danger et constituent de ce fait la condition préalable à l'application de tout système HACCP. De plus en plus de législations nationales ou d'initiatives internationales recommandent l'application du système HACCP à la production d'aliments d'origine marine, ce qui a conduit les organismes gouvernementaux, aux niveaux national et international, à introduire le concept de risque dans le traitement des dangers. Au fil des années, le Service de la commercialisation et de l'utilisation du poisson de la FAO a largement contribué à la formation dans le domaine de la qualité et de l'innocuité du poisson. Depuis 1971, un programme financé par le DANIDA, portant tout d'abord sur la technologie de pêche, l'inspection et le contrôle de la qualité, puis qui s'est concentré sur la manutention et la transformation du poisson et enfin sur l'introduction et la vérification de systèmes fondés sur le HACCP, est exécuté. Près de 2400 professionnels ont été formés grâce à 91 ateliers distincts de façon à constituer un noyau de personnel capable de mettre en _uvre les dispositions en vigueur. Toutefois, l'introduction du concept de risque et le développement de l'analyse des risques exigeront des apports soutenus de la part de la FAO, de l'OMS et d'autres parties intéressées.
5. Rien dans la vie n'est totalement exempt de risques et les approvisionnements alimentaires ne font pas exception. L'idée d'accepter et de gérer un faible niveau de risques constitue une nouveauté pour la plupart des systèmes réglementaires, notamment dans les pays à culture traditionnellement plus litigieuse. Toutefois, il est certain que cette nouvelle tendance est une extension logique des principes du HACCP. Le risque doit donc être compris et codifié, moyennant une analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques. Bien qu'elle en soit encore au stade des balbutiements, l'analyse des risques est une approche délibérée, structurée et formalisée permettant de comprendre et, le cas échéant, de réduire les risques. La première analyse des risques structurée a été effectuée pour la Listeria monocytogenes présente dans le lait pasteurisé au Canada en 1994, avant d'être appliquée en 1996 à d'autres produits. En 1997, les États-Unis ont entrepris une analyse des risques liés à la Salmonella enteritidis présente dans les _ufs pasteurisés, suivie en 1998 d'une analyse des risques liés à E. coli 0157:H7 présent dans la viande de hamburger. L'Australie envisage actuellement d'appliquer l'analyse des risques aux aliments d'origine marine. Le processus comporte trois phases: l'évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques. L'analyse des risques est du ressort des gouvernements, qui l'adoptent de plus en plus largement. Elle conduit à la formulation d'objectifs (nationaux) en matière d'innocuité des aliments, qui définissent une limite maximale pour chaque agent constituant un danger dans un produit considéré comme adapté à la consommation humaine. Chaque fois que possible, ces objectifs doivent être quantifiés et vérifiables. En se fondant sur les objectifs fixés par le gouvernement en matière d'innocuité des aliments, l'industrie est alors en mesure d'établir ses propres objectifs, qui sont atteints grâce à l'association des BPF, du système HACCP et de programmes d'assurance de la qualité. Une fois l'analyse des risques introduite au niveau national, son intégration par les organismes de contrôle dans les conditions applicables aux produits importés n'est qu'une question de temps. En fait, la première phase, à savoir l'évaluation des risques, est déjà codifiée dans l'Article 5 de l'Accord SPS qui recommande l'utilisation des données scientifiques disponibles pour l'évaluation des risques. L'OMS a également recommandé récemment l'établissement avec la FAO d'un organisme conjoint d'évaluation des risques chargé d'examiner les principaux micro-organismes présents dans les aliments dans le but de réduire les maladies transmises par les aliments.
6. Les trois phases de l'analyse des risques constituent un tout intégré décrit ci-après:
7. Comme indiqué précédemment, le processus d'analyse des risques incombe essentiellement aux organes gouvernementaux qui devront recueillir toutes les données et tous les résultats des recherches pertinentes. Bien que ces techniques en soient encore à leur début, on peut penser que cette méthode est appelée à jouer un rôle de plus en plus important dans la détermination du niveau de protection des consommateurs qu'un gouvernement juge nécessaire. Cette évolution aura inévitablement un impact marqué sur le commerce intérieur et international des aliments d'origine marine. En Asie, la Division des industries de la pêche a établi un programme de collecte de l'information nécessaire à l'évaluation des risques au niveau national pour un certain nombre de produits d'origine marine. On espère que cette initiative permettra de mieux comprendre le processus et à long terme d'introduire l'analyse des risques au niveau régional.
8. Le Sous-Comité pourra souhaiter examiner les implications de l'analyse des risques et recommander que la FAO continue à collecter, analyser et diffuser l'information et à organiser la formation dans ce domaine au profit de ceux impliqués tant dans le commerce de ces produits que dans sa réglementation. En outre, le Sous-Comité pourra souhaiter examiner comment la FAO pourrait contribuer à l'élaboration de la nouvelle approche fondée sur les risques, favoriser la recherche sur l'application pratique du système HACCP et plus généralement rendre les meilleurs services possibles à ses États Membres dans ce domaine.
